커피의 신맛, 알고 마시자

커피의 산미에 대해 알려드릴께요

안녕하세요 바리스타 최지욱입니다.
우리가 느끼는 커피의 산미, 즉 신맛에 대해서 알아 볼까요?

 

 

커피의 신맛은 왜 생겨날까요?
우리가 느끼는 커피의 다양한 맛과 향의 대부분은 커피의 로스팅 과정에서 열에 의해 생두 안의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 물리적, 화학적 변화를 통해 생기게 됩니다.

 

그중 산미는 생두에 함유된 많은 유기산 중 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 초산(acetic acid)에 의해 크게 영향을 받습니다.

 

 

커피는 그 외에도 클로로겐산(clorogenic acid)과 퀸산(quinic acid), 카페산(caffeic acid) 등의 저분자 유기산이 있습니다.
또한, 이 외에도 비교적 고분자 유기산인 지방산류나 무기산의 일종인 인산(phosphoric-acid) 등도 함유되어 있습니다.


신기하게도  생두 상태에서는 거의 신맛은 느껴지지 않는데요. 
원두를 로스팅하면 열로 인하여 생두 안에 함유된 자당이 분해되며 유기산이 증가하고, 로스팅이 일정 구간을 넘어서며 산미가 도드라집니다. (흔히 약배전 커피라고도 하지요.)

 

그러나 그 지점을 지나면 가열에 의해 휘발 혹은 열분해되어 유기산 양이 감소하고 산미도 감소하게 된답니다.(강배전 커피라고 생각하시면 됩니다.)
즉, 로스팅을 오랫동안 한다면 산미가 줄어들게 됩니다.

 

 

우리는 커피의 산미를 과일의 비유를 통하여 많이 표현을 하는데요. 
그 이유는 여러 산미를 표현하는 유기산들이 과일의 맛과 매우 닮아있기 때문입니다.
사과산은 그 이름대로 사과의 새콤하고 세련된 산미를 갖고 있습니다.

 

구연산 또한 '구연'은 감귤류를 칭하는 시트러스(citrus)의 한자어인데요. 이름 그대로 감귤류와 같은 산미를 느낄 수 있습니다.

초산은 잘 알다시피 식초의 주성분입니다. 초산은 위의 두 가지 유기산보다 조금 더 무거운 신맛이 특징입니다.

커피는 과일과 마찬가지로 여러 다양한 유기산들이 포함된 비율에 따라 각 산지 및 품종별로 특유의 산미를 갖는 것이죠. 

 

 

최근에는 커피의 여러 맛 중, 우아한 산미를 강조하는 스페셜티 커피 전문점도 많이 늘고 있는데요.  
 

하지만 산미가 너무 과하여 부담스러운 경우도 있고, 또한 약하게 로스팅을 하다 보니 커피가 떫은맛이 나기도 하는 문제점이 있는데요. 
 
세계적인 트렌드나 전문가로서의 취향 또한 중요하지만, 무엇보다 고객이 원하는 커피를 파악하고 또한 고객이 그 한 잔의 커피로 행복할 수 있다면 그게 최고의 커피가 아닐까 싶습니다.

그럼 오늘도 커피와 함께 좋은 하루 보내세요.
 

DRINK BETTER COFFEE !!



 

최지욱_코페아커피

윙스타 5개
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